Аппаратурно технологическая схема производства сыра брынза

Технология приготовления брынзы

Изучение истории зарождения брынзы и дополнительного сырья. Определение кислотности брынзы титрометрическим методом. Разработка технологии приготовления рассольных сыров с добавлением растительных добавок. Усовершенствование ассортимента продукта.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Обзор литературных источников

1.1 История зарождения брынзы и дополнительного сырья. Свойства брынзы

1.2 Технология приготовления брынзы

2. Экспериментальная часть

2.1 Технология приготовления брынзы «Радуга вкуса»

2.2 Определение кислотности брынзы титрометрическим методом

Список используемой литературы

брынза рассольный сыр титрометрический

В Казахстане роль аграрной науки очень велика. Поэтому внедрение достижений этой отрасли в повседневную жизнь общества, безусловно, даст возможность поднять экономику страны на новый уровень. Важно обеспечить перевод на инновационные рельсы агропромышленного комплекса. Это наша традиционная отрасль.

Новое послание Президента затрагивает все сферы жизнедеятельности страны, особое внимание среди которых уделено дальнейшему развитию аграрного сектора страны посредством новых научных исследований.

Глобальная потребность в продовольствии будет возрастать. В этот сектор пойдёт больше инвестиций. Поэтому нынешние фермеры должны заботиться о росте производства, а не довольствоваться краткими достижениями, связанными с погодными условиями.

В Республике Казахстан аграрный сектор объявлен локомотивом экономики в 2007 году. Знание о естественной изменчивости всех процессов в аграрном секторе в Республике Казахстан отслеживается многими ведущими учеными.[1]

Продовольственный рынок, как структурный элемент всего общего рынка, предполагает концепцию экономических отношений, складывающихся в сфере производства, переработки, хранения и реализации продовольствия. Важнейшим сектором продовольственного рынка является рынок молока и молочных продуктов. Потребление последних напрямую влияет на состояние здоровья нации: по мнению ученых, молоко — это один из базовых продуктов питания, важная составляющая здорового рациона людей всех возрастов во всем мире.[2]

Молоко является ценным продуктом питания, так как в нем содержатся все основные питательные вещества. В состав молока входят белки -3,6 процента, жиры — 3-4 процента, углеводы — 4,1 процента, витамины А, В, С, Д, а также соли кальция и фосфора, которые легко усваиваются организмом и особенно необходимы для растущего детского организма.

Из молока в домашних условиях и на молочных заводах вырабатывают разнообразные продукты — сливки, сметану, творог, простоквашу, кефир, ацидофилин, сырки, сыр, масло. В списке молочных продуктов важное место занимает полезная брынза.[3]

Брынза это соленый упругий сыр, важный компонент многих национальных кулинарий — румынской, балканской, украинской, молдавской, болгарской. Брынзу кладут в салаты и супы, в качестве начинки — в вареники и пироги, а карпатское блюдо мамалыга немыслимо без щедрого слоя брынзы. У этого сыра древняя история и очень сильные традиции применения в современной кухне.[4]

Целью данной научной работы является совершенствование технологии приготовления рассольных сыров с добавлением растительных добавок, внедрение нововведений в технологию приготовления брынзы, усовершенствование ассортимента продукта.

Основными задачами работы является:

изучение технологии приготовления брынзы

основного и дополнительного сырья

приготовление нового продукта

Актуальность данной темы, объясняется тем, что в данный момент наблюдается недостаточность ассортимента брынзы с добавками, которая в свою очередь является многофункциональной в дальнейшем использовании ее в кулинарии, а также при помощи полезных свойств добавочных компонентов становится еще более необходимым для здоровья потребителя.

1. Обзор литературных источников

1.1 История зарождения брынзы и дополнительного сырья. Свойства брынзы

Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а, следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

Брынза относится к самым древним сырам на земле: легенда гласит, что арабский купец семь тысяч лет назад взял с собой в дорогу в кожаном мешке молоко, через некоторое время оттуда вытекла мутноватая жидкость и выпал упругий плотный сгусток домашнего мягкого сыра. Еще древние греки умели готовить брынзу, очень похожую на современный кисломолочный продукт. Ее приготовление описано Гомером в «Одиссее». Благодаря культурному обмену, брынза проникла в Европу. В Киевской Руси она долгое время была единственно известным сыром и популярным продуктом; в летописи упомянуто, что дань с русичей порой брали сырами. Известное же ныне название брынзе дали геты, жившие между Дунаем и Балканами. Сегодня брынза — один из главных продуктов в ряде национальных кухонь Восточной Европы.

Брынза относится к семейству рассольных сыров, тех самых, что созревают и набирают свою силу в густом соленом рассоле, потому так солоны на вкус и имеют водянистую структуру. Достаточно отрезать кусочек свежей брынзы, чтобы заметить её уникальность и отличие от других своих собратьев: необыкновенную текстуру, сырный рисунок.

О пользе брынзы написаны длинные научные трактаты, в этом сыре содержатся все необходимые человеку витамины и микроэлементы, это абсолютно натуральный продукт, без консервантов и красителей. Полезна брынза, прежде всего, из-за высокого содержания кальция, который благотворно влияет на процессы пищеварения, укрепляет кости, волосы и зубы.

Брынза — это молочный продукт, который изготавливается не только из коровьего молока, но так же может изготавливаться из козьего, овечьего, буйволиного молока, а иногда из смеси этих видов молока.

В отличие от большинства сыров, поверхность брынзы не имеет корочки. Если по краям сыр слегка подсох, значит, изготовлен об был уже давно, и успел растерять часть своих полезных веществ. Нет у настоящей брынзы и присущего большинству сыров характерного «дырчатого» рисунка. В качественной брынзе пустот совсем немного, да и те, неправильной формы.

Брынза — сыр, обычно белого цвета. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру солёные. Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе.

По сравнению с другими твердыми сырами, состав брынзы намного лучше сбалансирован для пользы человеческого организма: жиров в ней меньше, а белков — больше. Еще один нюанс, благодаря которому так полезна брынза: при ее приготовлении не нужна тепловая обработка, и потому все витамины (С, Е, А, В1, В2) и минеральные вещества (соли кальция, калия, фтора) сохранены.

Средняя калорийность брынзы — всего 260 ккал и примерно 18 г белка, что является отличным показателем, если вам необходимо набрать мышечную массу или просто наполнить организм энергией. Всего 100г продукта дадут вам запас кальция на весь день. Чтобы брынза действительно стала продуктом, укрепляющим здоровье, а не наоборот, прежде всего, необходимо обратить внимание на качество брынзы:

Она должна иметь упругую форму. Если брынза медленно расползается или крошится — нарушена технология производства. Если брынза с ярко-желтыми сухими вкраплениями — продукт несвежий. Структура разрезанной брынзы — слабопористая, с небольшим количеством пустот неправильной формы.

Употребление брынзы рекомендуется при заболеваниях и травмах костной системы (остеопороз, рахит, переломы), а также беременным. Лечебный комплекс брынзы из молочнокислых бактерий, аминокислот и витаминов группы В показан при болезнях печени и нервной системы, в пожилом возрасте. Отмечено позитивное влияние при употреблении брынзы на состояние кожи. Малокалорийность продукта, в то же время содержащего животный белок, — прекрасная рекомендация всем отказавшимся от мясных продуктов.[5]

Брынза отлично сочетается с овощами, различными специями и травами приобретая оригинальный вкус. Такие травы как розмарин, базилик, мята и многие другие дополняют нежный вкус брынзы раскрывая его по новому.

Листья и цветы вечнозеленого средиземноморского кустарника розмарина использовались уже древними греками и римлянами в качестве пикантной приправы к блюдам. В те времена из розмарина получали душистое парфюмерное масло, а в XVI веке из него варили целебное вино. Если растереть между пальцами игольчатые листья, можно уловить приятный хвойный аромат, который ни с чем не перепутать. Розмарин любят и кулинары, особенно итальянцы и французы, добавляющие эту пряность даже в компоты.

С давних пор известны человечеству целебные свойства розмарина. В нем содержатся вещества, благотворно влияющие на головной мозг, усиливающие память и работоспособность, поэтому уже в прошлые века блюда с розмарином рекомендовались школьникам и студентам в период экзаменов. Розмарин помогает в лечении онкологических заболеваний, снимает стрессы, нормализует работу нервной и сердечнососудистой системы, а розмариновые настойки используются при ревматизме, гипотонии и тромбозах. Розмарин незаменим в диетическом питании, поскольку он очищает организм, нормализует водно-жировой баланс и восстанавливает обмен веществ. Добавляя в рацион семьи эту душистую пряность, вы заботитесь о здоровье и самочувствии близких людей, поскольку розмарин в зимние месяцы может уберечь от простудных заболеваний.[7]

Розмарин используется не только в европейской, но и в азиатской кухне — для этого молодые побеги, листья и цветы собираются, сушатся и тщательно измельчаются. Эта специя входит в состав многих пряных композиций, например «Букет Гарни», «Итальянские травы» и «Прованские травы», но иногда используется и как самостоятельная приправа, при этом небольшой веточки розмарина достаточно, чтобы придать блюду приятный и свежий вкус.

Есть в семействе мятных трав удивительное растение базилик с зелеными, фиолетовыми и пурпурными листьями, источающее приятный терпкий запах с оттенками лимона и корицы. Некоторые сорта базилика пахнут лавровым листом, гвоздикой, душистым перцем или чаем. Зелень базилика содержит высокую концентрацию эфирных масел, поэтому не удивительно, что приправа имеет маслянистый вкус и яркий аромат. Родиной этой специи являются Иран и Индия, где базилик до сих пор считается священным. В XVI веке его начали выращивать в Европе как лекарственное растение, поскольку эфирное масло базилика обладает антибактериальным и болеутоляющим действием. Применение базилика в кулинарии началось чуть позже, а сейчас эта специя, популярная в кухнях средиземноморских и азиатских стран, входит в состав многих пряных композиций — хмели-сунели, смеси итальянских трав, трав Прованса, карри и «Букет Гарни». Базилик не только придает изысканность многим блюдам, но и положительно сказывается на самочувствии, так как повышает иммунитет и выводит токсины из организма.

Свойства базилика высоко ценятся в кулинарии, так как это растение делает блюда полезными и придает им пикантный пряный вкус, в котором сочетается нежность, терпкость и легкие горьковатые нотки. Блюдо получается очень необычным, свежим и не приедается, даже если его часто готовить. Базилик обычно используется в свежем и сушеном виде, при этом сушеный базилик сохраняет все ценные свойства, если хранить его в герметичной посуде без доступа влаги и воздуха. Обычно в пищу идут надземные части растения, хотя в азербайджанской кухне популярны семена базилика, которые добавляют в салаты, супы, паштеты и напитки.

Нет такой национальной кухни, где не применяют базилик, — его можно встретить и в рецептах домашней кулинарии, и в меню лучших ресторанов мира. Не случайно древние греки называли это удивительное растение «царским». Базилик облагораживает любое блюдо, делает его изысканным, вкусным и неповторимым. Попробуйте приготовить салат или соус из базилика для семейного ужина — вполне возможно, новая специя придется по душе членам вашей семьи. Домашние эксперименты на кухне поднимут настроение и сделают рацион более ярким, интересным и насыщенным.[8]

Мята — одна из самых распространенных пряностей в кухне народов всего мира. Сушеные или свежие листья мяты нашли применение в самых разных областях пищевой промышленности и домашней кулинарии. Особенно широко она применяется в восточной кухне, и не только как превосходная пряность, подходящая к самым разным продуктам. Свежие листья мяты в кулинарии часто используют для украшения блюд, в том числе и сладких. В кулинарном искусстве мяту используют также в качестве пищевого красителя. Она прекрасно сочетается практически с любыми продуктами и везде, где появляется, вносит нотку приятно бодрящей свежести. А кое-где, например, в блюдах из баранины, мята практически незаменима.

Мята имеет долгую историю служения человеку. Ещё в Древнем Риме её использовали для украшения и мытья помещений. Римляне знали о том, что мята, точнее её запах, способна поднимать настроение и расслаблять. Мята эффективна при расстройстве желудка, мятный настой используют для профилактики гастритов и для того, чтобы справиться с тошнотой.[9]

Черный перец родом из Южной Азии. Как пряность он получается из незрелых высушенных плодов. Это самая известная и распространенная пряность, которая употребляется в овощных, грибных, мясных, рыбных блюдах, в маринадах и в смесях пряностей. Черный перец является самым ароматным.

На мировом рынке лучшими сортами черного перца считаются сорта теллишери и малабарский. Чем темнее, тверже и тяжелее черный перец, тем он лучше. Ровно 460 граммов должна весить тысяча зерен черного перца — так еще в средние века его использовали в качестве разновесок для взвешивания других мелких товаров.

До конца химический состав плодов черного перца не изучен. Есть в них эфирное масло, горький гликозид пиперин, витамины С, Е, крахмал.

Давно известно, что черный перец при приеме во внутрь увеличивает энергию нервной системы и силу пищеварительных органов, значительно укрепляет мышцы, отрывает мокроту, улучшает аппетит.

Красный перец относится к семейству пасленовых, род капсикумов. В качестве пряностей распространен стручковый красный перец, который именуют также жгучим, острым, мексиканским, паприка или чили. Родом он из Центральной Америки, теперь же культивируется везде, где сравнительно теплый климат.[10]

Молотый красный перец, приготовленный из целого перца вместе с семенами, более жгучий, чем молотый перец, приготовленный только из внешней оболочки.

Цвет красного молотого перца может варьироваться от оранжевого до бордового.

Настоящий красный перец в молотом виде будет крупномолотым, так как истирать в порошок его трудно. Если Вам попался тонкомолотый красный перец, то это перец или с подмесью или слабожгучего сорта паприка.

Употребляемый в небольшом количестве, красный перец укрепляет иммунную систему, поддерживает циркуляцию крови и обмен веществ, улучшает аппетит и пищеварение, оказывает стимулирующее действие.

Красный перец является профилактическим средством от сердечнососудистых заболеваний, понижая уровень холестерина в крови. Обладает сильным кровоостанавливающим действием.

Очень часто красный перец применяют в пищу неправильно — не как пряность, а как приправу, добавляя его к готовому блюду. А пряность нужно добавлять во время приготовления кушанья, обычно за 5-10 минут до его готовности.

Очень полезно добавлять молотый красный перец в различные овощные блюда, сочетая его с чесноком, лавром, базиликом. Среди овощных культур в красном перце содержится самый высокий процент витаминов А и С.

Порошок красного перца применяется во многих официальных медицинских препаратах: в средстве от малярии, для растираний при радикулитах и невралгиях, в перцовом пластыре, в составе мази от обморожения.[11]

1.2 Технология приготовления брынзы

Брынзу вырабатывают из коровьего молока кислотностью 18—20 °Т, коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным 22—26 °Т.

Пастеризация — действенное средство уничтожения в молоке патогенных бактерий и нежелательных вегетативных форм, вредных для сыра микроорганизмов, случайно попавших в молоко из внешней среды. Уничтожая случайную и молочнокислую полезную микрофлору молока и заменяя ее бактериальной закваской чистых культур обычных молочнокислых бактерий, создают условия для развития микрофлоры и биохимических изменений в необходимом направлении. Пастеризация основана на применении такой температуры, при которой уничтожается большая часть (не менее 99,9%) микрофлоры, при этом свойства молока изменяются довольно незначительно.

При выработке мягких сыров применяют тонкослойную пастеризацию молока при 75—80 °С с выдержкой в течение 20—25 с и немедленное охлаждение его до температуры свертывания.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %), в сырое молоко закваску вносят в количестве 0,2—0,4 %.[12]

Обычно хлористый кальций вносят в смесь в виде 40%-го раствора. Для приготовления его 400 г хлористого кальция растворяют в горячей (95°С) воде, доливая ее к соли до объема 1 л. Раствору дают отстояться и сливают его в керамические или из нержавеющей стали баки.

В результате внесения солей хлористого кальция не только ускоряется свертывание молока, но и улучшается структура сгустка, при обработке его уменьшаются потери жира и белка в сыворотку, а также ускоряется выделение сыворотки.

При пастеризации молочнокислая микрофлора молока в основном уничтожается, поэтому ее вносят в пастеризованную смесь в виде бактериальных заквасок. Бактериальные закваски представляют собой концентрат клеток молочнокислых бактерий, участвующих в выработке и созревании сыра. Применяемые при выработке сыра молочнокислые бактерии (их ферменты) совместно с сычужным ферментом участвуют в расщеплении основных составных частей молока (молочного сахара, казеина, жира) с образованием веществ, обусловливающих специфические свойства сыра как продукта питания.

Для свертывания молока применяют фермент активность которого определяют количеством частей молока, свертываемых одной частью сычужного порошка при 35°С в течение 40 мин. Активность (сила) его равна 100000 усл. ед.

Свертывающий фермент пепсин получают из слизистой оболочки сычугов взрослых жвачных животных (коров, буйволиц и др.), а также из слизистой оболочки желудков свиней. При получении пепсина из слизистой оболочки желудков извлекается также в небольшом количестве сычужный и некоторые другие ферменты, оказывающие протеолитическое действие на белки молока при созревании сыра. Свертывающая активность пепсина по сравнению со свертывающей активностью сычужного фермента несколько ниже, повышается она при более низкой величине рН. Поэтому рабочие растворы пепсина для свертывания молока готовят на кислой (60—70°Т), пастеризованной, не обсемененной спорами маслянокислых бактерий сыворотке.

Во время свертывания молока образуется сгусток (гель). При свертывании молока казеин превращается в параказеин, который коагулирует и обусловливает свертывание молока. Сывороточные белки (альбумин, глобулин и др.) не коагулируют и переходят из молока в сыворотку.

Сычужный сгусток обладает некоторыми характеристиками и свойствами твердого тела: эластичностью, упругостью, прочностью. Упругость его определяют по восстановлению формы и объема после сжатия (деформации); прочность — по сопротивлению разрыву. Прочность сгустка увеличивается прямо пропорционально количеству внесенного сычужного фермента. На прочность сгустка, вероятно, влияет величина пор, щелей и полостей, образуемых газами или мицелиями казеиновых частиц.

Для разрезки сгустка в сыроизготовителях применяют ножи сменные особой формы. В сыроизготовителях и в сыродельных ваннах некоторых конструкций режущие ножи с одной стороны острые, а с другой — тупые. Такие ножи используют одновременно для разрезки и вымешивания сгустка без съема и замены. При вымешивании готового сгустка и зерна меняются лишь угол наклона ножей и их вращение. После постановки зерно вымешивается тупой стороной ножей, что предотвращает его дальнейшее дробление.

Применяют ножи с вертикальными и горизонтальными проволоками (или ножи с вертикальными и горизонтальными лезвиями). Вначале сгусток режут вдоль и по ширине ванны, получая горизонтальные слои. Затем сгусток разрезают вертикальными ножами (лирами) и получают кубики размером от 15 до 25 мм.

Продолжительность разрезки сгустка 3—5 мин. Сравнительно нежный сгусток режут медленно, чтобы не образовывалась сырная пыль, более плотный сгусток режут быстрее, чтобы не допустить преждевременного уплотнения его.

Следующая операция после разрезки сгустка — дальнейшее дробление его с целью ускорения выделения сыворотки.

Цель формования сыра — соединить куски сгустка (крупное зерно) в монолит (пласт), придать сыру нужную форму и способствовать выделению межзерновой сыворотки.

При формовании необходимо предохранять сырную массу от охлаждения, при котором сгусток и сырные зерна быстро грубеют и теряют клейкость. Такие зерна плохо деформируются, поэтому укладываются неплотно, не слипаются, и между ними остается сыворотка. При быстром охлаждении сырной массы сыворотка выделяется медленно вследствие повышения вязкости ее и замедленного нарастания кислотности, уплотнение массы ухудшается.

После обсушки зерна из сыродельной ванны удаляют до 60% сыворотки от количества первоначальной смеси. Зерно с оставшейся сывороткой через патрубок самотеком при непрерывном перемешивании поступает в формовочную ванну, где оно оседает на дно, образуя пласт, строго установленного размера.

Сыворотку следует откачивать насосом не более 10 мин. Содержимое формовочной ванны оставляют на 5—7 мин в покое. После этого для лучшего уплотнения сырной массы и удаления части сыворотки из пласта проводят его подпрессовку. Пласт накрывают серпянкой, укладывают прессовальные пластины или щиты и прессовальными устройствами создают давление на пласт.

Во время подпрессовки пласта зерна деформируются и сближаются, при этом удаляется часть сыворотки и уменьшаются крупные межзерновые пространства. В результате получается более плотная сырная масса с небольшими и одинаковыми межзерновыми пространства, заполненными сывороткой.

Отпрессованный пласт разрезают обычным или комбинированным ножом на одинаковые куски, которые укладывают в формы. Для равномерного распределения в формах сырную массу в ванне необходимо перемешивать так, чтобы в одной единице объема сыворотки находилось одинаковое количество сырного зерна.

Основным способом посолки мягких сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18—20%, температурой 10—14 °С. Применяют только доброкачественную соль белого цвета, 5%-ный раствор которой не имеет посторонних вкуса и запаха. Не допускается содержания в соли нерастворимых веществ, а также примесей горьких магниевых солей.

Содержание соли в мягких сырах должно быть оптимальным для каждого вида согласно его свойствам и требованиям органолептики и ОСТа. Как недосол, так и пересол ухудшают качество сыров.

После посолки в рассоле брынзу помещают в бочки, в которых она досаливается.[6]

Для того чтобы получить один килограмм брынзы, нужно четыре-пять литров свежего овечьего молока, либо 14 литров обезжиренного коровьего.

2. Экспериментальная часть

2.1 Технология приготовления брынзы «Радуга вкуса»

При изготовлении данного вида брынзы в качестве основного сырья используется свежее коровье молоко объемом 10 литров и сычужный фермент пепсин, в качестве вспомогательного сырья применяется смесь трав розмарина, базилика и мяты, а также специи: красный и черный молотые перцы. Композиция трав рассчитывалась в соответствии с диаграммой, количество ингредиента взято в процентах.

Молоко коровье подвергаем пастеризации при температуре 70°С , после чего тут же охлаждаем до 35-38°С. В пастеризованное молоко вносим сычужный фермент (пепсин), предварительно быстро растворяя в небольшом количестве молока, после чего вливаем в охлажденное молоко и непрерывно перемешиваем в течение 3-5 минут.

Затем поделив молоко в равных количествах разливаем в четыре емкости, при этом первую емкость оставляем как пробу (контроль), ничего в нее не добавляя, во вторую емкость добавляем 6 гр. ранее заготовленной добавки, в третью емкость добавляем 10 гр. добавки, и в четвертую емкость 14 гр. добавочного ингредиента. Все тщательно перемешав оставляем на 30-40 минут, до появления плотного сгустка. После чего ножом разрезаем застывшую массу вертикально и горизонтально — «сеточкой». В результате получатся кубики размером от 1 и до 3 сантиметров каждый. Во время разрезания сгустка выделяется сыворотка, насколько возможно, сливаем ее, а оставшуюся массу перекладываем на марлю, отцеживаем, формируем в виде мешочка. Получившийся мешочек кладем в посуду с отверстием для стекания оставшейся сыворотки, укладываем небольшой груз для интенсивного ее отделения.

Источник

Оцените статью
REMNABOR
Adblock
detector